SoupOpera

Tänään sunnutaina on Helsingissäkin juhlistettu huomenna alkavaa Lohikäärmeen vuotta. Aasialaisen kalenterin vuodenvaihteen ajankohta riippuu kuukalenterista. Uutta Vuotta juhlitaan parin viikon ajan, joten vielä ehtii mukaan juhlintaan vaikkapa valmistamalla Kokonaista Kuhaa alla olevan reseptin mukaan. Myös viinisuositus kannattaa huomioida!

Lohikäärme symboloi voimaa ja rohkeutta! Se on kaikista suosituin kiinalasein horoskoopin kahdestatoista merkistä. Myös syntyvyys Kiinassa nousee lohikäärmeen vuonna!

Kokonaista Kuhaa ja Inkiväärikastiketta, Yalumba Y- Series Barossa Riesling

neljälle

2 kokonaista kuhaa, à noin 600 -700 g

   sisälmykset pois, pää tallella, pesty ja kuivattu hyvin

   suolaa kuha hienolla merisuolalla sisältä

   leikkaa pintaan molemmin puolin 3 syvää viiltoa

   kuhaa ei tarvitse suomustaa

Paista isolla pannulla runsaassa öljyssä pinta ruskeaksi molemmin puolin. Kuumenna uuni 180 astetta ja paista juuri ennen tarjoilua 5 min.

Kastike:

4 dl paseerattua tomaattisosetta

3 dl vettä

50 g kuorittua inkivääriä siivuina

2 valkosipulin kynttä murskattuna

1 salottisipuli siivuina

puolet isosta punaisesta chilistä siivuina

1 dl ruokosokeria

0, 5 dl väkiviinaetikkaa

5 mustapippuria

2 tl hienoa  merisuolaa

Keitä kaikkia aineksia miedolla lämmöllä 1 tunti. Siivilöi kastike ja tarkista suola & makeus. Valele kastiketta kuhan päälle ja tarjoa loput kastikkeesta erikseen. Koristele kuha inkiväärisuikaleilla, korianterilla ja chilillä. Tarjoa lisäksi riisiä ja höyrytettyä pinaattia.

Australialainen riesling on kuin tehty aasialaiselle ruualle. Sen hapokkuus taittuu monimuotoiseksi mauksi inkiväärikastikkeen kanssa. Viini on raikas pari upealle kuhalle.

Onnellista ja vaurasta Lohikäärmeen vuotta!

Makutrendeissä välimerelliset maut ovat aina pinnalla. Jos eivät nyt trendien harjalla – niin ainakin asiakkaiden suussa kestosuosikkeja. Luomusta ja lähiruuasta rakennan maittavan ja omalla tavallaan myös ”eksoottisen” aterian. Teollisen broilerituotannon vastapainoksi Viskilän Tila tarjoaa kotimaista, kotitilalla vapaasti kasvatettua kukonpoikaa. Tällainen maukas, ”vapaan kasvatuksen” saanut kukonpoika voittaa teolliset broilerifileet mennen tullen. Eksoottista raaka –aineessa onkin sen luonnollisuus.

Viskilän kanapoika sekä Kolatun vuohijuustola saivat viime vuoden lopulla Maakuntien Parhaat tunnustuspalkinnon. Parhaimmistoa yhdistelemällä voi koota vaikkapa tuollaisen keväisen, välimerellisen auringonodotusaterian. Haaveillaan tulevasta ja nautitaan kotimaisen tuotannon parhaimmistoa. Kolatun juuston ja Viskilän kanapojan kaverina tarjoan luomulinssi –vihannespaistosta, jossa on paahdettua palsternakkaa, punasipulia, minitomaatteja sekä kesäkurpitsaa. Mausteeksi riittää sitruunan raastettu kuori, tomaattien paahtoliemi, valkosipulilastut ja tuore minttu.

” Mmm.. kuohkeaa.. hyvää.. ” sanoi Aura äsken, kun sai valmistamaani vihreää, vitaaminipitoista keittoa. ” Ääk, kamottavaa, tässä on varmaan parsakaalia!!” sanoi Pikku -Mosku, kun yritin tarjota tätä keittoa. Aina ei ole helppoa ruokkia samaan aikaan lapsia, joilla 13 vuotta ikäeroa ja joista toinen on kasvissyöjä. Erityisesti Aura on jäänyt viime päivinä heikoille kotiruuan suhteen. Toisaalta tyttöä ei ole juuri kotona näkynyt. Musica Novassa esitettävää pienoisoopperaa on harjoiteltu ahkerasti kaikki illat, enkä itsekään ole paljon kotona ehtinyt töiltä olla. Nyt Aura sai mieluisan vitamiinipläjäyksen ennen treenejä.

Aura nautti keiton omasta teekupistaan. Vaikka rakastan joulunaikaa ja siihen liittyviä kukkia, koristeita ja valoja, on aivan yhtä ihanaa riisua koti niistä ja hankkia keväisiä tunnelmia. En voi lakata ihailemasta näitä vaaleanpunaisia kukkia.

 Kuohkea Vihreä Keitto

1 iso sipuli

2 valkosipulin kynttä

2 isoa rosamundaa

1,2 l vettä

1-2 tl merisuolaa

1 pss pakasteherneitä

1 pss pakastepinaattia

2 ruukkua persiljaa

1 dl creme fraichea

40 g manchegoa raastettuna

ripaus sokeria ja mustapippuria myllystä

Kuullota sipulilohkot, valkosipulit ja kuoritut rosamundat (lohkoina) öljyssä. Lisää vesi ja suola. Anna kiehua kypsäksi.

Lisää pinaatti ja herneet jäisenä ja anna sulaa hetki kuumassa keitoksessa. Soseuta keitto blenderissä yhdessä persiljan, ranskankerman ja juustoraasteen kanssa. Pyöristä maku vielä ripauksella sokeria ja mausta mustapippirilla.

Jokavuotiset Heinon Messut osuivat taas tuttuun tapaan keskisyksyn otollisimpaan aikaan. Kirpakkaan kuulaana syyspäivänä olin päivittämässä messuilla vanhoja tuttuja sekä luomassa myös uusia tuttavuuksia. Niillä vanhemmilla tutuilla on tapana uudistaa tai miksei jopa kierrättää kokemuksiaan kaikkien iloksi. Aina voi kehittää ja saada uutta irti. Uusia tuttuja taas ilmeni sekä tuotteiden, että ajatusten muodossa.

Heinon tuotteista tietysti nousi silmiinpistävänä uusi Aimo-sarja. Tukku on koonnut uuden tuotesarjansa alle ydintuotteita sekä harvinaisuuksia. Tuotteita yhdistää oma merkki ja ulkoasu. Aimo sarjaan kuuluvat myös Kuopiolaisen partnerin Tukkupoikien tuotteita, kuten villisikaa. Tämä tuote on saman viikon aikana nostanut sianpäätään myös muallakin. Messuviikon loppupuolella Lasipalatsin edustalla esittäytyivät  Pohjois – Karjalan maut, jossa Kuohujuomien, pikkelsien,  vatruskojen ja kuivamarjojen ohella törmäsin myös –no, tietysti villisikaan.

Villisikaa aion nyt valmistaa yhdessä toisen uuden messututtavuuden kanssa. Olisiko se Aloe Veraa, no ei, vaikka mielenkiintoinen tuttavuus olisi sekin. Sen sijaan itävaltalaiset Wiberg  – mausteet huippulaatutuotteina ovat jotain, jonka sujuvasti voin yhdistää villisikaan. Wiberg tuo maahan ammattikeittiöille tarkoitetun maustesarjan, johon kuuluvat pakastekuivatut yrtit, curry – ja suolasekoitukset, erinomainen Rubino paprikajauhe sekä etikka-hedelmätiivisteet.

Villisian valmistin messujen jälkeen. Saatavissa on laaja valikoima eri ruhon osia. Villisika on peräisin Suomesta, ja se on tarhattua, ei siis aivan villiä enää! Mutta toisaalta lähiruokaa ja kotimaista. Keitin villiasian luutonta kylkeä mausteliemessä, jäähdytin ja prässäsin suoraksi. Marinoin kypsän kylkipalan Wibergin Madrocas-curryssä ja paahdoin lihan sitten kuumassa uunissa n. 20-30 minuuttia (kääntelin välillä).

Villisialle valmistin lisukkeeksi pähkinällä, mantelilla ja aprikoosilla maustetun riisin sekä kurkku-jogurttikastikkeen. Koristeena annoksessa on brasilianpähkinähöystettä sekä Wibergin aromaattista Blossom Potpourria eli kuivattuja, syötäviä kukkia.

Anuliinan lautasella – sarjassa kirjoitan juttuja Heinon Tukun asiakaslehteen. Tuotteet on suunnattua ammattilaisille, mutta esim. Wibergin makusiirappeja voit päästä nauttimaan mahdollisesti ravintoloissa tai jopa ostaa Herkkukaupoista. Varsinaisesti tuotteet eivät ole tarkoitettu vähittäismyyntiin. Anuliinan lautasella ilmestyy kuusi kertaa vuodessa.

Heinon Tukun luomutuotteita. Myydään hyvinvarustetuissa ruokakaupoissa.

Samaan aikaan kun työt alkoivat, sain siskoltani kehotuksen pistäytyä Silvoplee kasvisravintolassa lounaalla. Menin sinne oitis työkaverini  kanssa, ja sen jälkeen useamman kerran olen nauttinut notkuvista kasvisruokatarjoiluista. Valikoima ja ruokien herkullisuus on niin laaja, että sellaisella ruualla tulisi tällainen pihvinpurija toimeen pidemmänkin aikaa. Mitä jos perustaisin kotiini hiukan pienikokoisemmat ”Silvoplee-misikset” ja laittaisin koko perheen nauttimaan vakituisesti monipuolisia ja runsaita kasvisruokia. Ravintolan herkullisuuden idea oli suuressa valikoimassa erilasia ”mössöjä”, mutta toisaalta myös erittäin raikkaita ja kauniita selkeämpiä kasvissekoituksia. Näin ollen olisi hyvä olla varastossa mittava määrä erilaisia ruokalajeja, niin kuin Lähi-Idän meze-pöytään tai vaikkapa venäläiseen zakuskapöytään kuuluu, tietysti siis kasvispohjaisia tässä tapauksessa.

Lisäksi kaikki nauttimani ruuat ovat olleet maidottomia. Makuja on pyöristetty soijamaidolla, silkentofulla, cashewkastikkeellla, mantelimaidolla, tahinilla, kookosmaidolla, avocadolla…Vaihtoehtoja on paljon!

Olen toki kaikkiruokainen, mutta runsaiden kasvisruokien ääreen pääseminen on juhlavaa siksi, että niiden valmistamiseen on käytetty paljon mielikuvitusta ja vaivaa. Toisaalta kasvisannos voi hyvin olla tarjolla huoneen lämpöisenä, joten jos ”misat” ovat kunnossa, on moneksi päiväksi ruokia valmiina. Lounasravintolan salaattilinjastoon saa oivia vinkkejä kasvisravintolasta. Nämä herkut maistuvat myös sekaruuansyöjille.

Heinon Tukun luomulistauksista ideoin silvopleevaikutteisen quinoasalaatin:

kypsennettyä quinoaa, porkkanatappi,  kypsennetty vihreä linssi

kastike: porkkanamehu, alpro maustamaton tofu, vaahterasiirappi, rypsiöljy, merisuola, paprikajauhe

juomaksi Bionaden inkivääri-appelsiinimehua

Kypsennettyä quinoaa.

Quinoa-porkkana-linssisalaatin kanssa syödään kohta pariloitua kokonaista nieriää.

Ruokatrendejen tiimelleyksessä on joskus vaikea hahmottaa eri trendien loogisuutta suhteessa toisiinsa.

Kun puhutaan lähiruuasta, luomusta ja superruuasta käy usein niin, että kun kumarrat yhteen suuntaan, niin samaan aikaan pyllistät toisaalle. Ostat luomua, joka onkin  tuotettu kaukomailta. Tai innostut superruoka-aineista, ajattelematta lähiruokaa.

Kaikki edellä mainitut trendit tähtäävät hyvinvointiin ja terveyteen. Superruokien, eli niiden, joiden vitamiini-, mineraali-ja antioksidanttitiheys on mahdollisimman suuri, kansainvälinen raaka-aineluettelo on kaikkea muuta kuin lähiruokaa. Saat terveyttä mutta samaan aikaan nauttimalla näitä raaka-aineita kasvatat hiilijalanjälkeäsi. Näitä tuotteita ovat mm. superterveelliset gojimarjat, granaattiomena, mantelit, raaka-kaakao ja incamarjat.

Taannoisella Thaimaan matkallani vierailin vierailin Phuketin-saaren viehättävässä Kan Eang @ Pier-kalaravintolassa. Yksi paikan signatuuriannoksista oli Superruokakori. Nuudeleista friteerattuun pesämäiseen koriin oli wokattu gojimarjoja, vesikastanjaa, pinaattia, erilaisia pähkinöitä ja vihanneksia herkullisessa maustekastikkeessa. Annoksen ympärillä oli vielä friteerattua merilevää. Herkullista sekä samaan aikaan mielettömän terveellistä!

Matkustaminen ja eksoottisista raaka-aineista nauttiminen on mahtavaa, mutta onneksi oma maamme tarjoaa myös runsaasti ainutlaatuista superruokaa. Näitä ovat esimerkiksi lohi, omenat ja nokkonen. Sekä kaikki metsien, puutarhojen ja rantojen upeat marjat; erityisesti karpalo, lakka, tyrni, mustaherukka ja ruusunmarja. Thaimaan tuliaisina valmistankin vastaavan Superruokakorin perunasta friteerattuun pesään, johon laitan lämpimän supersalaatin kuivatuista karpaloista, auringonkukansiemenistä, pellavasta ja kevään villiversoista.

Hiilijalanjäljettömän vierailun Thairavintolaan voit tehdä osoitteessa www.kaneang-pier.com

Myös Välimeren hummustahna on terveellinen levite leivälle.

Keittiöni tuottamat makuelämykset perustuvat aitoihin raaka-aineisiin: leipä on leipomossa leivottua samana päivänä, liha on mielellään kotimaista ja tuoretta ja raakaa saapuessaan keittiööni. Maidot, kermat ja juustot ovat luonnontuotteita ja sisältävät eläinkunnan rasvaa ja makua.

Näin riippumatta siitä, onko kyseessä henkilöstölounas minihinnoiteltuna tai sitten tyyris vip-illallinen.

Aito ja käsittelemätön raaka-aine on keittiön arvo. Näin työmaalla kuin kotonakin.

Miksi käyttäisin 2% rasvaa sisältävää ”kevyt kermaa”, jonka ainesisältö on erilaisia teollisesti tuotettuja emulgointi-ja stabilointiaineita, muunnettua maissitärkkelystä, väriainetta ja kerma-aromia.

Kiitos ei!

Voin yhtä hyvin keventää ruokavalioni jättämällä vaikkapa sosekeitoista kerman kokonaan pois ja nauttia vihannesten omasta täyteläisestä mausta. Tomaattipohjaiseen kasviskeittoon lorautan ruokapöydässä ripauksen aromikasta ja terveellistä oliiviöljyä, tietysti huippulaatuista.

Salaatinkastikkeen valmistan kevennystä haluaville hedelmäpohjaisista soseista, kuten mangosta, aprikoosista tai päärynästä. Italialaishenkinen rasvaton kastike syntyy vaikkapa vadelmasoseesta ja tomaattimehusta yrteillä ja vaalealla balsamicolla terästettynä.

Superhyvää on myös rasvaton rahka mansikkasoseella maustettuna, ainoastaan ripaus vaniljasokeria makeuttamaan. Ei ole turhia kaloreita ja rasvamolekyylejä. Ei myöskään teollista raaka-aineen muokkaamista vaan vitamiineja ja nälänvievää kevennysruokaa.

Kevennysaikaan myös majoneesin voi vaihtaa vähärasvaiseen jogurttiin, valmistamalla siitä vaikkapa tsatsikia, labnehia tai raita-kastiketta.

Labneh on lähi-idän ruoka, joka valmistetaan valuttamalla jogurtti juustomaiseksi. Valuta vähärasvaista jogurttia siivilän ja kankaan läpi  1 vrk. Laita päälle kevyt paino, jotta saat vielä tiiviimmän massan. Mausta juustomainen kimpale ripottelemalla päälle leikattua minttua, merisuolaa ja vähän oliiviöljyä. Koristele kalamata-oliiveilla.

2-prosenttisen sijaan parantaisin ruuan makua kulutusmaidolla, jos maidon makua kaipaa. Hintakaan ei ole este. Yhden pienen kevyttuotepurkin hinnalla saa litran aitoa maitoa.

Hurahdin lomalla takaisin vanhaan harrastukseeni täysillä. Upposin teenjuonnin monimuotoiseen maailmaan syvemmälle luettuani Helena Petäistön vastikään kirjoittaman Tee teematka – kirjan.  Kirja tempaisi minut alkulehdiltä matkalle teen jännittävään historiaan ympäri maailmaa. On ollut aikoja, kun tee on ollut kultaakin merkittävämpi kauppatavara ja sen syystä on käyty verisiä taisteluita, kokonainen kansakunta on vajonnut oopiumin tuhoihin, ja kaukomaiden teetavat ovat levittäytyneet maailma jokaiseen kolkkaan. Tee on luonut omat tapansa eri kulttuureihin ja sen valmistustavoista on kehkeytynyt mitä omalaatuisimpia ja kokonaisia kulttuureja muokanneita rituaaleja. Lisäksi kirja innoitti kokeilemaan uusia teelaatuja, joita olen ostanut Helsingin kahdesta erinomaisesta teekaupasta. Puer- tee on uusi suosikkini. Myös tyttäreni toi kesälomamatkalta Pariisista tuliaiseksi kaupungin vanhimman ja kuuluisimman Mariage Frères-teetalon myydyintä teelaatua, aromatisoitua mustaa teetä ”Marco Polo”. Sunnuntaiaamut sitä siemaillessa ovat juhlaa.

Teeharrastuksen myötä olen oppinut minkälainen megatrendi teenjuonti on nykyään maailmalla. Euroopan ehdoton teepääkaupunki tuntuu olevan Pariisi. Kirja parjaakin paljon englantilaista teenjuontia: halpalaatuinen tee haudutetaan väriltä tummaksi mutta maulta kitkeräksi. Paha maku taitetaan maidolla ja sokerilla. Näin ei Pariisissa tehdä. Teet haudutetaan tarkasti mitatuissa veden lämpötiloissa kullekin laadulle määritellyn hautumisajan. Koskaan vesi ei saa olla poreilemalla kiehunutta. Eri laaduilla on myös omat kannunsa. Ei mitenkään sovi hauduttaa hentoa valkoista teetä samassa kannussa, jossa on hautunut savuinen Lapsang Souchong.

Kokeilemalla ja asiaan perehtymällä voit testata ja lopulta asiaan hurahtaneena todeta, että näin on. Tee on harrastus, jossa riittää laatuja, makuja, satoja, maaperiä ja muita erinäisiä detaljeja puntaroitavaksi ja maisteltavaksi. Mikä parasta, toisin kuin viinin maistelussa, yletön teenjuonti on suotavaa. Teellä on todettu olevan lukuisia myönteisiä terveysvaikutuksia: se on antioksidantti, laihduttaa polttamalla rasvaa, alentaa kolestrolia ja verenpainetta, parantaa keskittymiskykyä ja on samalla sekä virkistävä että rauhoittava.

Syksyn pimetessä aurinko saapuu makumuistoissa ruokapöytään. Se pidentää pimenevän päivän. Mielikuvitus ennen ja jälkeen matkan on osa matkustamisen lumoa.

Omassa elämässäni monet matkat ovat tuoneet tervehdyksiä ruokapöytään vuodenajasta riippumatta ja rikastuttaneet elämää. Saharan lämpö, kuiva hiekka, paahtava päivä ja värikylläiset maustekorit mielessäni voin sekoittaa Ras el Hanout- maustesekoituksen. Sen tuoksut siivittävät muistojani ja matkaan taas kapeilla kauppakujilla tinkien tuntikaupalla mattokaupassa minttuteen ääressä.

Ras el Hanout on kuin värikkäimmät beduiinimatot. Monivärinen, jossa matalien perusvärien lisäksi löytyy hentoa ruusua, hienostunutta sahramia, yrttejä ja paljon makujen kirjoa.

Mausteseosta käytetään lihojen ja kalojen marinadissa, cous cousin ja vihannesten mausteena. Sanana Ras el hanout-tarkoittaa ”kaupan parasta antia” ja sekoitukset varioivat muutaman mausteen sekoituksesta 20-30 mausteen sekoitukseen. Sillä sanotaan olevan myös afrodiittisia vaikutuksia – se on suotuisa lemmen ja sensuaalisuuden herättäjä.

Tarjoan matkamuistona Ras el Hanout –mausteseoksella marinoituja, miedolla luonnontulihiilloksella grillattuja viiriäisiä, ja sen lisukkeena Puy-linsseistä valmistettua välimeren salaattia. Puy-linssit ovat parasta laatua vihreitä linssejä. Ne ovat kotoisin Le Puyn maakunnasta Ranskasta. Salaattiin lisään pilkottuja, mustia kalamata-oliiveja, paahdettuja luumutomaatteja sekä raakaa porkkanaa ohuina suikaleina. Salaatin kastikkeeksi teen sitruuna-valkosipulikastikkeen.

Ras el Hanout – mausteseos

1 rkl jokaista   arabikuminaa eli jeeraa, korinateria ja fenkolia

                             paahda siemenet ja jauha maustemyllyllä

1 tl jokaista      maustepippuria, mustapippuria, neilikkaa, kaademumma

                             jauha hienoksi maustemyllyllä

1 tl  jokaista     jauh. nkivääriä, cayannea, paprikaa, muskottia, ruusua, laventelia, nigella, kuivattua korianterin lehtiä sekä persiljaa

1 g                       sahramia

Yhdistä mausteet seokseksi. Marinadissa sekoita hyvälaatuiseen oliiviöljyyn ja tilkkaan valkoviiniä.

Suklaata, mansikoita ja kuplivaa – siinä resepti kaikkiin edessä oleviin kevään juhliin. Pitkän vappuviikonlopun jälkeen kohta on jo äitienpäivä, helatorstai, valmistujaisia, koulunpäättymisiä ja lakkiaisia. Nyt on aika nauttia kuplivasta juomasta, kuten Tuba – jälkiruokajuomasta, ja sen kanssa sopivasta pikkusyötävästä. Kevään herkullisen näköiset, mutta vielä ulkomaalaiset mansikat ovat parhaimmillaan jatkojalostettuna. Tarjoan tummalla, 64 %  manjari-suklaalla kuorrutettuja mansikoita sekä valkosuklaamoussea mansikoiden sekä ruusuhileen kanssa. Moussen valmistan  vaniljaisesta 35 % ivoire-suklaasta.

Vastapainoksi kupliville tunnelmille olen lukenut Anu Hopian talvella ilmestynyttä tietokirjaa ruoka-aineiden kemiallisista prosesseista. Kirjassa on monta hyvää reseptiä mukana. Sieltä löytyvät neuvot suklaan viitoskiteen optimointiin suklaamansikoiden valmistuksessa sekä ruusuveden tislausohje kotikonstein.

Näiden eväiden kanssa voimme valmistaa itsemme todelliseen mansikkakauteen: lomaan ja kotimaan mansikoihin.

Maistuvaista kevättä kaikille!

Tässä Frambois-leipomon mansikkatartaletti keväältä 2010, nautin kello viiden teen jälkiruokana. Erittäin herkullista.